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  • 中菜的專業化出現了非常多的問題

    莊祖宜·殳俏·梁文道:廚房裡的人類學家

    你一旦專業化就制度化了,制度化可以是好的也可以是壞的。今天法國或者是日本的制度化,就是非常地條理,整個訓練的養成和廚房的編制在有條理的狀況下,可以不斷地蓬勃發展。但我感覺今天中國的專業廚房的制度化,就是純粹要走能夠大量和快速地生產,所以就產生了非常多的問題。 

    我來成都之前,我心裡想,我要去瞭解中菜的專業制度,教一般人怎麼樣能夠更專業地做好。結果我發現中菜的專業做法,在家裡幾乎是不能夠複製的。 

    比如你去餐廳裡面看,每一個餐廳裡面,後廚都有一大鍋油,每一樣東西不是焯個水就是過個油。通常是過個油,以前很多小炒都是一鍋成菜,現在每一樣東西都是先過個油,因為過油不會氧化,顏色就最鮮,又油亮,保持脆,熟度剛剛好 

    最後每一個東西在另外一個炒鍋裡面組合一下。很多調料都是現成的,這個汁那個汁倒下去就好了。我們在家裡怎麼可能有一鍋油讓你每一樣東西都這樣過一下? 

    然後他們用的油和用味精用鹽的量不是普通的多,專業的廚師他跟你說我這邊用一點點味精,那個一點點可能就是一整大勺。雞粉他說一點點,可能是湯匙三大勺,再加上雞汁。 

    現在有很多大型的食品公司做醬料的,這些公司贊助了很多廚藝學校,還有餐廳、企業,他們提供你設備,然後他們花錢,他們出場地,讓你去做食品安全、食品衛生的研習課,所以很多年輕的廚師就感覺這個公司是先進的、是正當的、是好的。很多小廚師從他們在廚藝學校裡面就接受到這一套。 

    這些公司甚至他們開了網站,或者公眾號,有幾百萬的廚師是他們的粉絲,上面就幫你提供一些菜譜,開發新菜。你去看那些菜譜,都不是在教你用簡單的蔥薑蒜、豆瓣醬、甜麵醬,都是加這個麻辣汁、酸辣汁、雞粉、雞汁,全都是用汁,你不用那個的話根本做不出來了。 

    因為他們從小養成在看這個東西,所以他們完全理所當然覺得這個是最乾淨的、最標準的,用這個東西是對的、是好的。 

    我看了就發現我不要走現今專業的這一套。我反而發現我身邊的婆婆媽媽、阿姨叔叔他們能夠簡簡單單地一鍋成菜做得很好。我後來請教了很多德高望重的老師傅,這些老師傅他們也是覺得現在世風日下,真的做得不對。 

    大家有很多的概念,就覺得說專業廚房的火候特別好,因為他們的爐火大,我們家裡永遠炒不出這麼有煙火氣的東西,火不夠。但其實有很多菜根本不需要火這麼大,比方說好幾個川菜廚師跟我講說,你叫那個天天炒這麼一大鍋麻婆豆腐的師傅,拿一個小鍋炒一人份的,他炒不出來。因為他那麼大的火,就是要炒這麼一大盆。 

    很多老師傅都跟我講,麻婆豆腐就是要小火,就是要慢慢地來,慢慢的推,慢慢的推,所以家裡面那個小鍋最好炒了。你拿那麼大的火,那麼旺的話,一下子炒焦了。 

    而且本身麻婆豆腐你炒肉的時候它就會出油,你又倒了一點油,豆瓣醬裡面也有油,最後上面就會浮著一層紅紅亮亮的油。 

    但是現在的師傅,他還要再加一勺紅油,讓它更油更香更辣更亮,視覺味覺各方面的刺激要做到最高點。這種方法在餐廳裡面已經成為常態,在家裡面我覺得是完全沒有必要,而且是努力避免。 

    整個國家都變得越來越重口味 

    梁文道:我覺得這個沒有辦法。中國人在過去30年,整個國家,尤其最近10年,我用什麼詞來形容這個國家最好呢,我覺得這個形容詞是‌‌「重口味‌‌」。就是所有的東西都是重口味,從文化上,從影視到吃都是重口味,整個國家都變得很重口味。 

    前年我因為工作去德國漢諾威。德國吃東西本來也不怎麼樣,漢諾威更不怎麼樣。有一天做事的時候我們有一個同事病了,要在房間休養。說外賣東西給他吧,我說好可惜,我們今天去一家據說本地最好的做德國豬手的地方——其實最好也還是那樣。我說那邊還有一些別的名菜,維也納豬排,他說好好,幫我買一個。然後我們帶回去給他吃。 

    第二天他睡得很好,醒來很健康了,他就說昨天晚上你們買給我吃的那個太好了,總算吃到好吃的東西了。我說怎麼樣?他說那個豬排很特別,他喜歡那個湯,那個湯真夠味。我說沒有湯,哪來的湯?他說那一小碗不是湯嗎?我說那是汁。他把那個醬汁當湯喝,然後他覺得總算夠味了。 

    這說明什麼?說明我們整代人的口味已經變了。 

    比如今天中國去海外的留學生,必備的一樣東西,就是「老乾媽(陶華碧辣醬)」。我問他們為什麼?他們說中國人要吃這個,就要有點辣。 

    我覺得這很奇怪,整個國家的口味都變得很重,都喜歡川菜,都喜歡湘菜,而且川菜都變了。我20年前吃到的川菜跟現在完全不一樣,油也多了,辣也重了,最奇妙的是油價居然還一樣。各位想想這是什麼油? 

    殳俏:比較強烈吧。人家就說現在是口味多樣化,我沒有覺得。我就覺得你說的,反而是口味單一化。因為我工作的關係要去很多小的城鎮去考察,你會發現連最小的,比如說你去到汕頭的那些地方,竟然也有黃燜雞米飯和一個楊國福麻辣燙 

    我不知道這個餐飲品牌怎麼回事,什麼沙縣小吃,全國都可以看到,我覺得這件事情很搞笑。然後每個旅遊的地方全都是烤串、烤魷魚、臺灣香腸。而且那個東西很奇怪,又是加了辣的。就好像聯想到這個國家每一個古鎮都做成一樣的,一樣的屋簷,每一個出來我們認為漂亮的女孩子,雙眼皮的寬度也都是一樣的。 

    梁文道:像這種廚房的重口味化,用這麼多的工業用料,是跟他們追求效率有關,還是跟追求什麼有關?剛才我們說到中國人飲食口味的變化,雞跟雞蛋的關係,到底誰先誰後呢? 

    莊祖宜:這一方面是大公司要賺錢,追求效率。他們很厲害嘛,他們就宣導到大家都已經被買通了,你已經習慣了它那個味道,不用還不行。 

    這些鮮味劑,還是在我們喜歡的味道上面做文章,你喜歡那種一鍋湯端上來的那個鮮味。但他們用化學的方法來做出你喜歡的那個味道,下了很多的氨基酸,非常單一的,不是一個老母雞燉出來的那種圓滿飽滿的感覺。 

    大部人的國人,如果今天在國外吃了幾餐,比如在德國吃了幾餐加了冷冷醃肉的三明治後,如果能夠吃到一碗速食麵,就覺得太幸福了,那個速食麵就是很鹹,味道很多。大家重口味,都是把大家喜歡的那些已經推到了一個荒謬的地步。 

    殳俏:給味覺洗腦。他如果要擴張就要複製,最快的複製一定是重口味比輕口味好複製 

    莊祖宜:有可能一口吃下去就立刻鮮味爆炸,因為味精是個神經元素,好像鼻子後方,腦前就會感覺到那個鮮味爆炸,一口就可以做到那樣子,那大家就會一口接一口。 

    梁文道:像這種口味的洗腦,它帶來的一個結果就是我們今天的人舌頭能夠感覺到的東西少了。其實是我們所有人的感官的封閉跟敏感度在下降,就有點像耳朵聽不到複雜的東西,眼睛看不到複雜的東西,我們連舌頭都沒辦法欣賞複雜的東西,更不要說我們的大腦簡單化,那是另一個話題,不講。我們所有的東西都在簡化。


    ‌‌「做菜的樂趣就在於它看得到摸得到,聞得到吃得到,而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣,酒水注入沸騰彌漫於空氣中,那種滿足感真切而踏實。‌‌」——莊祖宜 

    原文刊登於:過去三十年,中國變得越來越「重口味」


    永續生存 / 社會觸角

       

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