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  • 《莊祖宜·殳俏·梁文道》三人談的「重口味」,裡面談的內容,正是我不時提醒親友的話:少吃外食。 

    外面餐廳,不管大小,炒出的菜色,一定要講求色香味三絕。即使食材不是新鮮當季的,廚師就是要有本事把色香味呈現上桌。 

    這個本事,靠的就是三四十年前飲食「革命」開發出來的化工合成調味料。 

    三十多年前,赴美受訓,從此以後,我就跟味精說再見了。因為到了美國,不用再吃中餐了,也才知道味精醬油對自己身體產生多大的負面影響。 

    但是只要吃外食,就無法避免吃到味精,所以呢,自已就勤快一些啦,多做點廚藝功課,減少外食的機會,也因為如此,我的健康才慢慢的找回來。 

    我跟太太說:現在廚房裡一定會有兩大鍋放爐旁邊,一個是滾水鍋,一個是油鍋,他們炒之前一定都會先過這其中一鍋,當然過油鍋的是比較多,因為過油鍋炒出來的菜會比較好吃;太太一聽我說立即想到「魚香茄子」,她說在家中怎麼炒都炒不出外面的茄香,原因即在炒之前沒先用油炸過再炒,這樣的茄子看起來就不會亮亮的,家中炒出來總是黑爛爛的。知道了原由之後,我們外食就很少再點這道名菜了,寧願吃家中炒出來色不佳,但一定是健康的菜肴。 

    外面餐廳的廚房,比如,青菜經過滾水,再下油鍋快炒,就能保持色澤與口感,也能除掉一些青菜不好的特殊味道,但是營養呢?幾乎都在煮食的過程中,消失殆盡了。 

    更多的菜,都要過一下油鍋,再入鍋快炒,所以吃一口菜,可能吃下三天的油量。這是餐廳廚師沒辦法不這樣做的事,否則,炒不出一盤色香味俱全的菜。 

    更可怕的就是調味料的使用,許多現成的調醬與調味湯,都是事先用化學調味處理的,如此一來,炒菜就變的很簡單了,反正客人也不知好吃的菜就是這樣炒出來的。 

    很早以前,我就對廚房很有興趣,在看廚藝影片中,其中有一段廚房老師傅的話,帶給我很大的啟示。這位老師傅說:好的廚師,就是把新鮮的菜,用最簡單的方式,炒出菜的味道來。 

    老師傅當場秀一道菜,炒大白菜,只用薑絲與麻油,就讓來訪的記者,吃的津津有味。(我也試著做過這道菜,但是炒不出記者試吃的味道來,也許是臺灣的大白菜,不像中國的大白菜經過霜雪打過,所以才沒有那個味道) 

    後來我發現,炒菜的最高境界,就是用菜來炒菜,讓菜菜之間,相得益彰,調味料只需用食鹽與糖,這才是最高的炒菜境界呢。


    人籟萬千 / 社會觸角

       

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