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  • 國熙借了一本書:《初心》,台灣廚師江振誠的自傳。

    江振誠的資歷非常耀眼,不過,吸引人我一口氣看完這本書的,是他一次又一次重新歸零的氣魄,他不留戀之前所累積的,也不耽溺於肯定或讚譽,你會不斷好奇,他下一步又要往哪裡走去。

    開啟他美食感官的人,是媽媽。他寫道:「我永遠記得媽媽在談論這些美食的話題時,眼睛裡閃爍的光芒,比夜空中的星光還要燦爛。」我想起師說的,孩子會在父母(或最親近的長輩)眼中,看到「價值」。

    因為他們家三個小孩喜歡的口味都不一樣,媽媽總是「這裡加加、那裡減減」,不厭其煩地修正、改進,只為了烹調出三個小孩都喜歡的版本,因為一心嚮往「做更好的料理」,江振誠從媽媽身上學到的「價值」,就是「用心」,就是無論做什麼工作,都要做到極致,在全心投入中無比的享受和滿足!

    就像蘋果創辦人賈伯斯所說的:

    Keep looking, don’ settle.──不斷尋伺,忠於最愛,不得少為足。

    Stay hungry, stay foolish.──寧可餓,寧可笨。不要駐留在過去的得失。

    每當他到達一個階段的頂峰之後,江振誠會問自己「我的初心是什麼?」他說:「很多廚師搞錯了,會在料理上動很多炫目的花招,一下子冒煙、一下子點火,隨時都在強調『這是我做的』,這是『我』。但這是錯的。」大自然賜予的食材,永遠都是餐桌上的主角,而廚師只是在展現大自然的信息,展現不同食材完整度的媒介者。完全不需強調「自我」,重要的是自始至終都要保持一顆初心,不斷地從基礎做起,才能真正地立己立人、達己達人。

    他讀的是淡水商工餐飲科,在一次證照考試中,他對評審老師並非針對專業素養、而是憑著主觀認定來打分數的審核制度,深感失望,也體認到,料理是沒有標準答案的,所以,當同學都在考廚師證照時,他更注重職場的實戰經驗,在沒有Google的年代,他就勤於蒐集國外報章雜誌、掌握全球料理界脈動,讓自己比別人看得更遠、更廣,即使身邊的人都說他外型好,應該做外場、或去當空服員,他卻堅持在這條路上前進,並立志要扭轉一般人對廚房師傅的刻板印象。

    結果,這個「把每件事都用心做到最好」的年輕人,20歲,就當上西華的法國餐廳主廚,創下台灣餐飲史上「最年輕法國餐廳主廚」的紀錄。不過,他當時合作的法國主廚曾對他說:「在法國,這個年紀當主廚,是很正常的一件事。」

    也就在那一年,他受到一份可貴的邀請,來自法國米其林三星餐廳「感官花園」的雙胞胎主廚:「你想到法國學習真正的法國料理嗎?」

    他不會法文,一切從零開始。睡在倉庫裡,一睜開眼就是工作,下了班就睡覺,每天工作16到18小時,活動範圍不離倉庫和廚房。但他樂此不疲,因為內心有滿滿的熱情!他形容:「這樣的熱情會讓人全身發熱,會讓時間停格,就像日本人常說的『一生懸命』。」

    寶貴的放假日,他不會拿來休息,而是用省下來的薪水,進行米其林餐廳之旅,或去酒莊品飲,或去鄉間打獵...他清空過去的味蕾記憶,打破過去的思維方式,全方位吸收法國人的生活哲學,以掌握法式料理的精髓。

    25歲,他成為「感官花園」的執行主廚,又深受兩位恩師信任,去亞洲為「感官花園」拓展了四間分店,都很成功。30歲那年,他卻毅然決然辭職,重新踏上學習之路,陸續為好幾位米其林三星主廚工作,也陸續受邀在各地開餐廳。35歲,他在新加坡創立了自己夢想的餐廳Restaurant ANDRE,被《紐約時報》評為「世界上最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳」之一。

    從工作經驗中他觀察到,日本師傅非常有熱忱、有紀律、技巧好,但是,缺乏創造力;星馬地區,因為語言和地理優勢而學習快速、感覺敏銳,但容易流於花俏不紮實;歐美廚師因為原本就具有法國料理的文化土壤,表現游刃有餘,美中不足的是抗壓性不足;中國廚藝界,反而因為像白紙、保有單純之心而容易吸收學習,加上耐磨耐操,很有競爭力

    曾有兩年,他在廚房裡,除了馬鈴薯以外,都不能做其他的料理,每天只是和馬鈴薯相伴,每天做著重複的事:洗馬鈴薯、削馬鈴薯、煮馬鈴薯、炸馬鈴薯……到最後他只要一顆馬鈴薯在手,就可以辨識它的水分、狀況。

    反觀台灣新一代的廚藝人才,不論在抗壓性、語言能力、創意、精準度上,都沒有競爭力,學校教育以取得證照為目標,年輕廚師把餐飲比賽當作志向,完全扭曲了料理真正的意義和精神,發展不出有國際水準的風格和地位

    不過他也說:「雖然競爭力較弱,但台灣人的創意仍讓我自豪和感動!他們需要發揮創意的舞台。」因此,這些年來,他持續為台灣創意人提供機會和發表的平台,讓他們的作品可以被全世界看見。

    很多人會好奇,他是哪裡來的?他總是毫不猶豫地說「我是台灣人!」然而,當別人問:「那台灣有什麼呢?」他發現自己想破腦袋也找不到適合的答案。他曾說,料理的極致,就是用食物說出令人感動的故事,而情感,才是每個廚師最好的調味料。我想,面對「台灣有什麼?」的命題,濃濃的感情,是每個想要端出答案的人,不可或缺的食材!

    其實,他此刻所做的,正在定義著台灣是什麼。不只是他,稱自己為台灣人的我們每一個,都在用自己的生命形塑著台灣的未來

    得天獨厚的美麗之島,一方面孕育著豐富的自然生態,一方面也不斷受到外來強權的踐踏蹂躪,或許,我們能夠跟世界分享的,正是歷經各種殖民壓迫、淬鍊出來的堅強信念,以及,從自我認同的失落中,找回「小,即是美」的動人故事。


    延伸閱讀:
    TED Taipei演講
    http://youtu.be/4fvDKAvL2p8

     


    人籟萬千 / 文化主體性

       

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